Manavipour E, Eslami A, Shahsavani A, Alahabadi A, Saeedi R, Shokri Dariyan F et al . Investigating the physicochemical characteristics in edible oils produced by cold press and industrial methods in Sabzevar city. ijhe 2024; 17 (1) :1-22
URL:
http://ijhe.tums.ac.ir/article-1-6818-fa.html
معنویپور احسان، اسلامی اکبر، شاهسونی عباس، اله آبادی احمد، سعیدی رضا، شکری داریان فاطمه و همکاران.. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی در روغنهای تولیدی با روش پرس سرد و روغنهای صنعتی در شهر سبزوار. سلامت و محیط زیست. 1403; 17 (1) :1-22
URL: http://ijhe.tums.ac.ir/article-1-6818-fa.html
1- گروه MPH، دانشکده بهداشت و ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
2- مرکز تحقیقات کنترل عوامل زیانآور محیط و کار، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران و گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت و ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
3- گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت و ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران و مرکز تحقیقات کیفیت هوا و تغییر اقلیم، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
4- گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی سبزوار، سبزوار، ایران
5- مرکز تحقیقات ارتقاء سلامت محیط کار، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران و گروه سلامت، ایمنی و محیط زیست، دانشکده بهداشت و ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
6- گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت و ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران
7- مرکز تحقیقات کنترل عوامل زیانآور محیط و کار، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران و گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت و ایمنی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران ، mehrabtahi@yahoo.com
چکیده: (1674 مشاهده)
زمینه و هدف: در جامعه امروزی، با توجه به تنوع روشهای تولید مواد غذایی، تهیه غذای سالم چالشبرانگیز شده است. روغن در کشور ما به چند شیوه تولید میشود. در روش کارگاهی پرس سرد، نظارت کافی بر فراورده تولیدی وجود ندارد. هدف مطالعه حاضر بررسی میزان فلزات سنگین و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی روغن صنعتی در مقایسه با روغن روش پرس سرد است.
روش بررسی: در این تحقیق ۵۴ نمونه روغن تولیدی با روش پرس سرد و تصفیه شده صنعتی آفتابگردان، کنجد و کلزا تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آنها شامل ضریب شکست، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد صابونی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، سرب، آهن، آرسنیک و مس تعیین شد و تأثیر زمان نگهداری بر ویژگیهای مذکور مورد بررسی قرار گرفت.
یافتهها: عدد یدی بیشترین تخطی از استاندارد را نشان داد (۶۱ درصد) و میانگین آن در روغنهای پرس سرد و تصفیه شده صنعتی بهترتیب 136/70 وgI /100g 134/48 بود. میانگین مقدار ویژگیهای فیزیکوشیمیایی بجز عدد صابونی در نمونههای روغن پرس سرد بالاتر از روغن صنعتی بود، اما تفاوت مشاهده شده معنیدار نبود. بررسی تأثیر زمان نگهداری بر ویژگی فیزیکوشیمیایی نشان داد که طی زمان دو ماه، عدد پراکسید (0/01>p) و آنیزیدین (0/05p<) در هر دو گروه روغن بصورت معنیدار افزایش یافت. میانگین غلظت آرسنیک، سرب، آهن و مس در روغنهای مورد بررسی به ترتیب 0/03، 0/78، 0/05 و mg/kgoil 0/05 بود و تخطی از استاندارد فقط در یک نمونه روغن آفتابگردان پرس سرد مشاهده شد (آرسنیک با غلظت mg/kgoil 0/11).
نتیجهگیری: بر اساس نتایج بدست آمده، روغنهای تصفیه شده صنعتی ویژگیهای شیمیایی و پایداری مناسبتری داشتند. پیشنهاد میگردد در صورت استفاده از روغنهای تولیدی با روش پرس سرد، این روغنها در مدت کوتاهی مصرف شوند و برای مصارف سرخ کردنی روغنهای تصفیه شده صنعتی ارجحیت دارند.
نوع مطالعه:
پژوهشي |
موضوع مقاله:
عمومى دریافت: 1402/5/3 | پذیرش: 1402/11/2 | انتشار: 1403/3/21