فصلنامه

زمینه و هدف: شیر و فرآورده های آن محیط بسیار مناسبی جهت رشد میکروارگانیسم هایی از جمله باسیلوس سرئوس هستند. باسیلوس سرئوس اسپورزا بوده و می تواند به راحتی طی پاستوریزاسیون زنده مانده و مشکلات متعددی را ایجاد نماید. این تحقیق به منظور بررسی میزان اسپورهای هوازی و باسیلوس سرئوس در شیرخام دریافتی سه کارخانه تولید کننده پنیر فراپالایش انجام گردید. روش بررسی: نمونه‌گیری طی ۳۰ روز در فصل زمستان از ماشین حمل شیرخام انجام شد. همچنین نمونه سواب نیز از سطح داخلی تانکر حمل شیرخام به منظور تشخیص حضور باسیلوس سرئوس گرفته شد. یافته ها: نتایج نشان داد اغلب نمونه های شیرخام در مقایسه با استانداردهای ملی و بین المللی دارای سطح بالایی از آلودگی به اسپورهای هوازی و به ویژه باسیلوس سرئوس بودند. نتایج بررسی منابع تأمین شیرخام مشخص کرد که با وجود سطح پایین آلودگی کل در دامداری  صنعتی نسبت به دامداری سنتی و مراکز جمع آوری، اسپورهای هوازی و باسیلوس سرئوس حتی از این دامداری ها نیز می توانند به کارخانجات انتقال یابند. همچنین بیشترین میزان بار میکروبی کل و باسیلوس سرئوس در مراکز جمع آوری و کمترین آن در دامداری صنعتی یافت شد. بررسی دامداری های صنعتی مشخص کرد که آلودگی پستان دام به خاک و مدفوع و آلودگی بستر گاو از منابع مهم آلودگی شیرخام هستند. نتایج آزمون سواب نیز بیان گر عدم کفایت عملیات شستشو و پاکیزه سازی در محل برای حذف کامل باسیلوس سرئوس بود. نتیجه‌گیری: به منظور درجه‌بندی کیفیت شیرخام، شمار اسپورهای هوازی بسیار مؤثرتر از شمار کل میکروارگانیسم ها است. همچنین سیاست مدیریتی در برقراری تعادل بین مقدار و کیفیت شیرخام دریافتی و در نتیجه بهبود کیفیت، تأثیر به سزایی داشته و منجر به کاهش آلودگی کارخانجات شیر و محصول نهایی خواهد شد.

زمینه و هدف: گندم به‌دلیل تامین بخش اعظم آردهای مورد استفاده برای تهیه نان در اغلب جوامع از جمله ایران، یکی از مهمترین غلات به شمار می ­رود. امکان آلودگی گندم به مایکوتوکسین­ ها، بسته به شرایط مختلف تولید و نگهداری وجود دارد. با توجه به سرطان­ زایی و جهش­ زا بودن مایکوتوکسین­ ها نظارت بر میزان آلودگی در گندم ­های وارداتی و جلوگیری از ورود گندم با کیفیت پایین به زنجیره غذایی امری ضروری است. بنابراین مطالعه حاضر به منظور تعیین آلودگی گندم­ های وارداتی به استان مازندران انجام شد.
روش بررسی: در این تحقیق، نمونه ­های گندم وارداتی از کشورهای حوزه دریای خزر از نظر میزان رطوبت و مایکوتوکسین ­ها (اکراتوکسین A، زیرالنون و دئوکسی­ نیوالنول) مورد ارزیابی قرار گرفتند. آلودگی مایکوتوکسین­ ها به روش HPLC از طریق خالص ­سازی با ستون ایمونوافینیتی برای اکراتوکسین A و زیرالنون، و ستون فاز جامد برای دئوکسی نیوالنول انجام شد.
یافته ­ها: نتایج این مطالعه نشان داد که میانگین اکراتوکسین A، زیرالنــون و دئوکسی ­نیوالنـول در گندم­ های وارداتی به ترتیب ۲/۲۴، ۱۳۳/۵۰و ng/g ۱۸۱/۶۰ بودند.
نتیجه­ گیری: همه نمونه ها از نظر میزان مایکوتوکسین ­ها بر طبق حدود مجاز تعیین ­شده توسط استاندارد ملی ایران در حد قابل قبول برای مصرف بودند. از طرف دیگر، ارتباط مستقیمی بین میزان دئوکسی ­نیوالنول با میزان رطوبت نمونه ­ها (۰/۰۹۲-) مشاهده نشد و همبستگی بین رطوبت با اکراتوکسین ­A و زیرالنون به ترتیب ۰/۱۰۴ و ۰/۱۶۸ بود.