fa بررسی اثر اسانس پونه به فرم‌های نانو و آزاد بر نگهداری ماهی کپور نقره‌ای چرخ کرده در طول دوره نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد عمومى General پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">زمینه و هدف:</span></span></strong> <span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">امروزه، استفاده از روش‌های کاهش دهنده فساد اکسـیداتیو و میکروبـی در محصـولات دریایی از نظـر بهداشتی دارای اهمیت است. هدف مطالعه تعیین اثر فرم آزاد و نانولیپوزوم اسانس پونه (</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">Mentha pulegium L.</span></span></em><strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span></strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> جهت افزایش زمان ماندگاری و بهبود ویژگی‌های حسی ماهی چرخ کرده کپور نقره‌ای (</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">Hypophthalmichthys molitrix</span></span></em><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">)</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> در طی دوره نگهداری در یخچال است.</span></span><strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"></span></span></strong><br> <strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">روش بررسی:</span></span></strong> <span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">در این مطالعه خواص آنتی باکتریال فرم آزاد و نانولیپوزوم اسانس 1 و 2 درصد پونه روی گوشت ماهی چرخ شده کپور نقره‌ای تلقـیح شـده بـا باسیلوس سرئوس و اشریشیاکلی سنجیده شد. همچنین آزمون‌های شیمیایی (سنجش 2،2-دی فنیل-1-پیکریل هیدرازیل (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">DPPH</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">)، اندازه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">&shy;</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">گیری پراکسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">PV</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">)، اندازه گیری </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">pH</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">، اندازه گیری نیتروژن فرار کل‌ (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">TVB-N</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">) و تیوباربیتوریک اسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">TBARs</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">)) و خواص حسی گوشت ماهی چرخ شده کپور نقره‌ای در طی نگهداری در دمای یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. </span></span><br> <strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">یافته‌ها: </span></span></strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">نتایج نشان داد افزودن اسانس پونه (فرم‌های آزاد و نانولیپوزوم) با توجه به نتایج میکروبی و نیز نتایج آزمایشات شیمیایی می‌تواند به طور موثری از رشد میکروبی و فساد شیمیایی جلوگیری نماید</span></span> <span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">(0/05></span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:Times New Roman,serif;">p</span></span><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">). تیمار</span></span> <span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">حاوی نانواسانس پونه 2 درصد در مقایسه با تیمارهای کنترل، نانواسانس پونه شده 1 و اسانس‌های آزاد 1 و 2 درصد بیشترین تاثیر را بر روی ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی ماهی چرخ شده، در طی دوره نگهداری دارد. </span></span><br> <strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">نتیجه‌گیری:</span></span></strong> <span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">با توجه به نتایج به‌دست آمده می‌توان از فرم نانواسانس پونه 2 درصد به عنوان یک افزودنی مناسب برای افزایش ماندگاری ماهی کپور چرخ کرده در صنعت غذایی ماهی استفاده نمود.</span></span><strong><span style="font-family:B Lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"></span></span></strong></div> <div style="text-align: justify;"><strong>Background and Objective: </strong>Nowadays, the application of procedures to minimize oxidative and microbial spoilage in marine products is economically and hygienically important. This study was performed to determine the effect of free and nanoliposome forms of poneh (<em>Mentha pulegium L.</em>) essential oil to increase the shelf life and improve the sensory characteristics of silver carp minced fish (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) during storage time.<br> <strong>Materials and Methods: </strong>In this study, the antibacterial properties of 1 and 2% essential oil and nanoliposomes form on the microbial population of minced silver carp fish inoculated with <em>Bacillus cereus</em> and <em>Escherichia coli</em> were measured. Also, chemical tests (DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl assay, measurement of iodine peroxide (PV), pH, total volatile nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBARs)) and sensory properties of minced silver carp were evaluated during 12 days of refrigerated storage.<span dir="RTL"></span><br> <strong>Results: </strong>The results showed that the addition of poneh essential oil (free and nanoliposomes) according to the microbial results and the results of chemical experiments can effectively prevent microbial growth and chemical spoilage (p<0.05). Treatment containing 2% nano essential oil of poneh showed the greatest effect on the chemical, microbial and sensory properties of minced fish during the experimental period in comparison with control treatments, 1% poneh nanoliposomes essential oil and 2 and 1% free essential oils<span dir="RTL">.</span><br> <strong>Conclusion: </strong>Therefore, the nanoliposomes form of 2% poneh essential oil can be used as a suitable additive to increase the shelf life of <em>Silver carp</em> fish in the fish industry<span dir="RTL">.</span></div> اسانس, پونه, ماهی کپور نقره‌ای, نانولیپوزوم, کیفیت ماهی Essential oil, Poneh, Silver carp, Nanoliposomes, Fish quality 563 576 http://ijhe.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-253-2&slc_lang=fa&sid=1 Neda Pouryousef ندا پوریوسف nedapouryousef1387@gmail.com No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Savadkooh Branch, Ssavadkooh, Mazandaran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، مازندران، ایران Mohammad Ahmady محمد احمدی drahmady@gmail.com Yes Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Savadkooh Branch, Ssavadkooh, Mazandaran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، مازندران، ایران Nabi Shariatifar نبی شریعتی فر nshariati@tums.ac.ir No Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران Sara Jafarian سارا جعفریان sara.jafarian@yahoo.com No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Savadkooh Branch, Ssavadkooh, Mazandaran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد سوادکوه، سوادکوه، مازندران، ایران Seyed-Ahmad Shahidi سید احمد شهیدی nshariati@tums.ac.ir No Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Mazandaran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل، مازندران، ایران