Iranian Journal of Health and Environment

fa اندازه‌گیری آکریل‌آمید در نان‌های سنتی عرضه شده در تهران: یک مطالعه ارزیابی ریسک سلامت Measurement of acrylamide in traditional breads sold in Tehran: a health risk assessment study عمومى General پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">زمینه و هدف: نان یکی از اصلی ترین مواد غذایی دنیا است که احتمالا حاوی ترکیبات مضری مانند آکریل‌آمید (Acrylamide  یا AA) است. هدف مطالعه حاضر، اندازه‌گیری میزان AA در سه نوع نان پرمصرف ایرانی (سنگک، لواش و تافتون) بود. روش بررسی: تعداد 36 نمونه به صورت تصادفی از 4 منطقه تهران انتخاب شدند. روش مشتق سازی جهت آماده سازی نمونه‌ها استفاده شد و از دستگاه کروماتوگرافی گازی–طیف‌سنجی جرمی  (GC-MS) برای اندازه گیری میزان AA استفاده گردید. ارزیابی ریسک سرطان‌زایی نان های مسطح با استفاده از تکنیک شبیه‌سازی مونت کارلو صورت گرفت. یافته‌ها: میانگین AA (µg/kg) (بیشینه-کمینه) در نمونه های نان برابر 80/8±170/4 (301/4-62/6) بود. همچنین میانگین AA در نمونه های نان لواش، تافتون و سنگک به ترتیب برابر 24/5±98/6، 52/1±142/6 و µg/kg 21/14±270/0 بود. میزان دریافت مزمن روزانه (CDI) در صدک ۵۰، AA از طریق مصرف نان های مسطح برای بزرگسالان و کودکان به ترتیب برابر با 1-10×4/78 و µg/kg.day 3-10×1/02 بود. ازطرفی، مقادیر ریسک غیرسرطان‌زایی (THQ) در صدک ۵۰، به ترتیب برابر با 1-10×2/36 و 1-10×5/13 و در ﺳﻄﻮح ﻗﺎﺑﻞ ﻗﺒﻮل (<1THQ) بود. در حالی که ارزیابی ریسک سرطان‌زایی (ILCR) در صدک ۵۰، برای بزرگسالان 4-10×2/31 و کودکان 4-10×5/10 بود که ILCR > 4-10×1 ﺑﺮای ﺳﻼﻣﺖ اﻧﺴﺎن ﻣﻀﺮ و غیر قابل قبول است. نتیجه‌گیری: میانگین آلودگی AA نمونه ها بالاتر از استاندارد اتحادیه اروپا (µg/kg 80–50) بود. با توجه به میانگین غلظت AA در انواع نان ها و مقادیر ILCR برآورد شده، احتمال بروز ریسک سرطان زایی وجود دارد و لذا نیاز به نظارت‌های بیشتر در تمامی مراحل تولید نان است.</div> <div style="text-align: justify;">Background and Objective: Bread is one of the most important foods in the world that may contain harmful compounds such as acrylamide (AA). The aim of the present study was to measure the levels of AA in three types of widely consumed Iranian bread (Sangak, Lavas, and Taftoon). Materials and Methods: A total of 36 bread samples were randomly collected from 4 districts of Tehran. A derivatization method was used to prepare the samples, and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) was used to measure the amount of (AA). Carcinogenic risk assessment for the different types of flatbreads was performed using Monte Carlo simulation technique. Results: The average (µg/kg) AA (maximum-minimum) in all bread samples was 170.4±80.8 (62.4-301.4). Also, the average AA in Lavash, Taftoon and Sangak bread samples was 98.6±24.5, 142.6±52.1 and 270.0±21.14 µg/kg, respectively. The chronic daily intake (CDI) of AA (50th) from flatbread was at 4.78×10-4mg/kg/day for adults and 1.02×10-3 mg/kg/day for children. On the other hand, the non-cancer hazard index (THQ) (50th) values were 2.36×10-1 and 5.13×10-1, respectively. While the incremental lifetime cancer risk (ILCR) (50th) were 2.31×10-4 for adults and 5.10×10-4 for children. Conclusion: The average AA in the samples was higher than the EU standard (50-80 µg/kg) level. Considering the average AA concentration values in bread types and the estimated ILCR values, there is a possibility of carcinogenic risk and further monitoring is needed at all stages of bread production.  </div> آکریل آمید, نان, مواجهه غذایی, ارزیابی ریسک Acrylamide, Breads, Food exposure, Risk assessment 731 744 http://ijhe.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-253-9&slc_lang=fa&sid=1 Nabi Shariatifar نبی شریعتی فر nshariati@tums.ac.ir No Department of Environmental Health Engineering, School of Public Health, Tehran University of Medical Sciences, Tehran, Iran AND Food and Drug Research Center, Food and Drug administration, Ministry of Health and Medical Education, Tehran, Iran گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تهران، تهران، ایران و مرکز تحقیقات غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران Majid Arabameri مجید عرب عامری majid.arabamerei@gmail.com No Food and Drug Research Center, Food and Drug administration, Ministry of Health and Medical Education, Tehran, Iran مرکز تحقیقات غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران Hanie Asghari حانیه اصغری hanieh.asghari@gmail.com No Student Research Committee, Shahroud University of Medical Sciences, Shahroud, Iran کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی شاهرود، شاهرود، ایران Hossen Bahramzad حسین بهرام زاد hossein.bahramzad@gmail.com No Student Research Committee, Shahroud University of Medical Sciences, Shahroud, Iran کمیته تحقیقات دانشجویی، دانشگاه علوم پزشکی شاهرود، شاهرود، ایران Mojtaba Moazzen مجتبی موذن moazzen.mojtaba@gmail.com No Department of Food Technology Research, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه تحقیقات فناوری غذایی، پژوهشکده تغذیه و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Mohammad Rouzbahani محمد روزبهانی m.roozbahani@gmail.com No Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Science and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran, Iran گروه علوم و صنایع غذایی، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران، ایران Gholamali Sharifiarab غلامعلی شریفی عرب sharifi268@gmail.com Yes Vice-Chancellery of Health, Shahroud University of Medical Sciences, Shahroud, Iran معاونت بهداشتی، دانشگاه علوم پزشکی شاهرود، شاهرود، ایران