Iranian Journal of Health and Environment
سلامت و محیط زیست
ijhe
Medical Sciences
http://ijhe.tums.ac.ir
1
admin
2008-2029
2008-3718
000
000
000
000
000
fa
jalali
1396
12
1
gregorian
2018
3
1
10
4
online
1
fulltext
fa
بررسی میزان پراکسید هیدروژن موجود در روغنهای مصرفی واحدهای فست فود تهران
Determination of peroxide value of edible oils used in sandwich and falafel shops in Tehran
عمومى
General
پژوهشي
Research
<div style="text-align: justify;"><strong><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">زمینه و هدف:</span></span></strong> <span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">پراکسید هیدروژن از جمله ترکیباتی است که بطور اولیه در اثر اکسیداسیون روغن و چربی تولید میشود و سبب بروز بیماریهای مختلف از جمله </span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">تصلب شرایین و بیماری عروق کرونر قلب </span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">میشود</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">. هدف از انجام این تحقیق بررسی میزان </span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">پراکسید هیدروژن موجود در روغنهای مصرفی واحدهای فست فود تهران در سال 1395 است.</span></span><br>
<strong><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">روش بررسی: </span></span></strong><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">در این مطالعه از تعدادی مراکز فست فود شهر تهران بهطور تصادفی نمونهبرداری از روغن در حال استفاده، انجام شد. پس از انتقال نمونهها به آزمایشگاه و تعیین عدد پراکسید مطابق با استاندارد شماره 4179 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران نمونهها آنالیز شده و توسط نرم افزار آماری </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">SPSS</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> و آزمونهای توصیفی میانگین و انحراف معیار (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">descriptive statistical parameters</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">) و همچنین آزمون تی تست </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">(t-test)</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">، تجزیه و تحلیل شد.</span></span><br>
<strong><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">یافتهها: </span></span></strong><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">مطابق استاندارد ملی ایران </span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">از مجموع 50 نمونه مربوط به س</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ا</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">ندویچیها، </span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">20 نمونه </span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">(40 درصد) قابل مصرف و 30 نمونه (60 درصد) غیر قابل مصرف بودند و از تعداد 40 نمونه فلافلی نیز 14 نمونه </span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">(35 درصد)</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> قابل مصرف و 26 نمونه (65 درصد) غیر قابل استفاده بودند. بالاترین عدد پراکسید در نمونههای ساندویچی و فلافلی به ترتیب 29/79 و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family:times new roman,serif;">meq/kg</span></span><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;"> 31/22 گزارش شد.</span></span><br>
<strong><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">نتیجهگیری: </span></span></strong><span style="font-family:b lotus;"><span style="font-size:12.0pt;">نتایج نشان داد که میزان عدد پراکسید بیشتر نمونهها بالاتر از حد مجاز است. از اینرو با توجه به خطراتی که پراکسید بر سلامتی دارد، اجرای برنامههای آموزشی و بکارگیری روشهای صحیح در تهیه مواد غذایی برای کارکنان این مراکز ضروری است.</span></span><br>
</div>
<div style="text-align: justify;"><strong>Background and Objective</strong>: Hydrogen peroxide is one of the compounds that is primarily produced by the oxidation of oil and fat and causes various diseases, including atherosclerosis and coronary artery disease <span dir="RTL">.</span>The aim of this study was to survey the peroxide value of edible oils used in sandwich and falafel shops in Tehran in 2016.<br>
<br>
<strong>Materials and Methods</strong>: In this study, sampling from a number of fast food centers was done randomly<span dir="RTL">.</span> After the transfer of samples to the chemistry laboratory of environmental health engineering department, the peroxide number was determined based on the national standard procedure 4179. The data was analyzed by SPSS software for descriptive statistical parameters and t-test. <br>
<br>
<strong>Results</strong>: According to the National Iranian Standards, from total of 50 samples of the sandwiches taken, 20 samples (40 %) were consumable and 30 samples (60 %) were inedible. Also, from 40 samples of falafel taken, 14 samples (35 %) were consumable and 26 samples (65 %) were inedible. The maximum peroxide values of sandwiches and falafel were 29.79 and 31.22 meq/kg, respectively.<br>
<br>
<strong>Conclusion:</strong> The findings show that Peroxide value in the sandwich and falafel shops were higher than the standard, and thus it seems that having an educational plan for staff regarding the correct methods of frying food is necessary.<br>
</div>
پراکسید هیدروژن, روغن, فست فود
Hydrogen peroxide, Oil, Fast food
501
510
http://ijhe.tums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1255-1&slc_lang=fa&sid=1
GR
Jahed Khaniki
غلامرضا
جاهد خانیکی
ghjahedkh@yahoo.com